Procesos de elaboración

Cómo se elabora el mejor jamón de Extremadura

Por Sabor Extremadura4 mayo, 2018
jamon de extremadura

Ya pocos dudan de que el jamón de Extremadura está al nivel de los mejores, tanto por calidad como por sabor. Y es que tenemos la suerte de contar con la mayor extensión de dehesa de toda Europa, siendo este ecosistema el perfecto para la cría de los mejores cerdos ibéricos. Tradicionalmente, gran parte de los cerdos criados en Extremadura eran sacrificados y sus jamones curados en otras zonas de gran popularidad como Guijuelo o Jabugo, aunque afortunadamente podemos decir que Extremadura cuenta hoy con industrias de gran nivel capaces de comercializar al más a todo el mundo uno de los productos estrella de nuestra gastronomía.

La D.O. Dehesa de Extremadura: Calidad Garantizada

La denominación de origen que regula y bajo la cual se comercializa el mejor jamón de Extremadura es la D.O. Dehesa de Extremadura. Una marca totalmente reconocible en el panorama nacional e internacional. Desde Sabor a Extremadura hoy queremos enseñarte como es el proceso de elaboración del jamón Dehesa de Extremadura, comprendiendo así el porqué de su excelente calidad.

El Arte de la Elaboración

El proceso de elaboración (una vez sacrificado el animal) comienza con un perfilado cuyo objetivo es proporcionar al jamón una forma más redondeada, retirando gran parte de su corteza para así garantizar que las siguientes etapas se van a desarrollar de un modo óptimo. A continuación, llevaríamos el jamón a salazón, cuyo objetivo no es otro que aportar sal común y sales nitrificantes a la pieza para favorecer la deshidratación y conservación del producto.

El tiempo durante el cual la pieza estará en sal, dependerá en gran medida de su tamaño y de la raza exacta del animal. En esta etapa es importante mantener el jamón a una temperatura aproximada de 1-5ºC, con una humedad relativa de entre 80 y 99%. Una vez finalizado el proceso de salazón, es fundamental eliminar la sal que pueda quedar adherida, para lo que se puede emplear agua fría, para posteriormente introducir las piezas en una cámara frigorífica a una temperatura de 2-6ºC y una humedad relativa del 80-90%. En esta etapa se produce una eliminación del agua superficial, para lo que es necesario un tiempo aproximado de 40 a 50 días.

La siguiente etapa es lo que se denomina maduración, lo cual se realiza en secaderos artificiales o naturales, pero en todo caso con una temperatura y humedad controladas. Esta fase es clave ya que en ella se produce el exudado, que consiste en la difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares reteniendo de esta manera el aroma del jamón. Para concluir ya solo quedaría el envejecimiento en bodega, donde se siguen desarrollando los procesos bioquímicos iniciados en la fase previa, con la intervención fundamental de la flora microbiana, que es lo que le da ese sabor y aroma tan especiales que tanto nos gustan.

La Excelencia Hecha Jamón

Como ves, el proceso de elaboración que hay detrás de un jamón de Extremadura es complejo. Y es que producir un jamón de tan alta calidad no es tarea sencilla. ¿Te apetece degustar uno de estos deliciosos jamones? Pues no dudes en visitar la tienda online de Sabor a Extremadura, donde encontrarás los mejores jamones de Extremadura.