Lomo Embuchado extremeño

Tipos de lomo

El lomo embuchado es considerado uno de los embutidos más naturales porque durante su proceso de elaboración no se somete a ninguna manipulación, salvo el adobo con ingredientes naturales. Las variedades de lomo están sujetas a dos variables: el tipo de alimentación que ha tenido el cerdo a lo largo de su vida, que determinará la calidad del producto, y el tipo de proceso que se llevó a cabo para su elaboración. Por eso, vamos a dividirlo en dos subcategorías:

Lomo embuchado según la alimentación del cerdo:

1. Lomo serrano: Proviene del cerdo blanco, se alimentan exclusivamente con piensos en granjas.

2. Lomo ibérico: Procede de cerdos ibéricos alimentados con piensos. Se diferencian de los cerdos blancos en la raza.

3. Lomo ibérico de bellota: Proviene de cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados exclusivamente con bellotas en las dehesas extremeñas. Para reconocerlos, debes fijarte en que tenga un veteado de tono perlado, un tacto suave, una carne jugosa, un sabor intenso y persistente y una textura suave al comerlo.

Lomo embuchado según su elaboración. La diferencia está en el tipo de adobo que se utiliza:

1. Lomo embuchado rojo: Tanto el nombre como su color, se lo debe al pimentón que se incluye en el adobo con el que se realiza.

2. Lomo embuchado blanco: Para este tipo de lomo, el adobo que se utiliza se realiza únicamente con pimienta negra, ajo y sal.

Elaboración del lomo embuchado

El lomo es un alimento rico en nutrientes y bajo, en proporción comparativa, en calorías y colesterol. Además, el lomo de cerdo es la parte del animal con más proteínas y menos grasas, solo por detrás del solomillo. La preparación del lomo embuchado ibérico, según la tradición extremeña, se realizaría de la siguiente forma:

1. Se extrae del cerdo la carne que se encuentra junto al espinazo bajo sus costillas y se elimina poco a poco y con mucha atención toda la grasa exterior, de forma que al final quede con la menor grasa posible. Se deja reposar a una temperatura de cero a veintiún grados centígrados durante 24 horas.

2. El siguiente paso para elaborar el lomo embuchado es macerarlo en sal y dejarlo reposar de nuevo en una cámara frigorífica entre uno o dos días, dependiendo del peso de la pieza a unos cinco grados centígrados.

3. Tras el tiempo necesario para el salado, una a una se cogen las piezas de carne y se someten a un proceso para quitarles toda la sal que consiste en cepillarlas y lavarlas en agua fría. Una vez limpias se vuelven a dejar en la cámara frigorífica a la misma temperatura que estaban durante el macerado y se dejan allí una hora o dos, dependiendo de si han estado un día o dos durante el proceso anterior.

4. Es el momento de realizar el adobo para el lomo embuchado. Antes de aplicárselo, hay que elaborarlo por separado, para ello, a parte, preparamos una mezcla compuesta por pimentón, ajo, orégano y aceite de oliva virgen extra. No hay una proporción fija o exacta de los ingredientes a la hora de elaborar el adobo. Las cantidades dependerán de la zona en la que nos encontremos, o del gusto del que lo elabora.

5. Aplicamos el adobo a la pieza de lomo y se deja colgada durante un par de días y a una temperatura que oscile entre los cuatro y seis grados centígrados.

6. Por último, se elige una tripa alargada y se embucha la pieza ya adobada y se cuelga en un secadero donde se deja curar a unos dieciocho o veinte grados centígrados y a una humedad relativa del 80-95%. Tras ese tiempo, pasa a curarse en bodegas o locales acondicionados en los que hay una temperatura de doce a quince grados centígrados y una humedad relativa del 75-80%. Este tiempo final de secado puede variar entre uno o dos meses.

Maridaje del lomo embuchado

El lomo ibérico es un embutido que combina a la perfección con muchos alimentos, pero si de verdad quieres sacarle el mayor partido a su sabor y disfrutar al máximo de él, te recomendamos que lo pruebes junto a:

Vinos tempranillo: Tanto el lomo ibérico de bellota, como el lomo ibérico maridan muy bien con vinos tempranillos, este tipo de vinos equilibran el sabor del lomo y le aportan un toque único.

Cervezas suaves: Si eres más de cervezas que de vinos, puedes acompañar el lomo con cervezas suaves que no compitan con el fuerte sabor del lomo, sino que lo combinen.

Queso semicurado: Este tipo de quesos, ya sean de oveja o de cabra, se caracterizan por tener un cierto sabor ácido lo que convierte en un gran acompañante para el lomo embuchado. Ya que, al combinarlos, equilibra el sabor intenso del lomo.